Detalii
Strugurii destinaţi producţiei de Amarone sunt culeşi cu 1-2 săptămâni înainte faţă de cei folosiţi pentru Valpolicella. În timpul culesului, se selectează numai strugurii perfect integri şi uscaţi, apoi sunt aşezaţi în lădiţe joase, pe un singur rând. Se păstrează astfel pentru uscare în cămări pentru fructe bine aerisite, pentru a evita riscul mucegaiului. Procesul de uscare durează până la sfârşitul lunii ianuarie, iar în aceste luni strugurii sunt controlaţi în permanenţă, înlăturându-se cei care suferă daune. La sfârşitul uscării, strugurii pierd 30-40% din greutate, în timp ce creşte concentraţia de zaharină, indispensabilă în faza ulterioară de fermentare pentru a garanta un grad de alcool important (în jur de 15%).
Fermentarea se face în contact cu cojile, timp de 20-30 zile. În timpul fermentării, având în vedere gradul înalt de alcool care se produce, drojdia trebuie să fie cu grijă selecţionată şi rezistentă atât la alcool cât şi la frig (perioada de fermentare pentru Amarone este în lunile ianuarie şi februarie). După separare, produsul este pus în recipiente de oţel pentru a avea loc fermentarea malolactică, în cursul lunilor următoare. În acest punct începe faza de maturare, care va dura 2-3 ani, în butoaie mari din lemn de gorun de Slavonia şi în butoaie mici din gorun francez. Înainte de utilizarea, maturarea se încheie cu 6 luni de repaus în sticlă. Izbeşte în special incredibila persistenţă, care continuă spre cerul gurii, unde se deschide cu toată puterea, caldă şi elegantă.
